こんばんは
やっと完成しました。
自家製天然酵母パン。
※ 酵母エキス作りの際、気を付けたこと
⚪作業をする前は必ず手洗い
⚪容器、器具は熱湯消毒
⚪フタの開け閉めはすばやく
⚪その都度しっかり容器を振る
⚪温度管理はヨーグルトメーカーで
怖いのは雑菌の混入なので神経質になるぐらい気を遣いました。一度失敗しているので今回はより慎重に。（前回もカビや異臭はなかったのですけどね）
おかげで酵母菌が優勢になり、雑菌は増殖できなかったと思われます。
本日めでたくパンに変身したのは自家製レモン酵母。
本当は、ストレート法による、パンを作る際の水分を酵母エキスに替えるだけの簡単な方法でパンにしたかったのですが、前回の失敗を踏まえて、完成した酵母エキスの膨らむ力を見極める為、少し面倒な中種法に挑戦しました。
前回までの記事に書いていますが
■1回目
レモン酵母エキス 40g (大さじ3)
カメリヤ強力粉 40g (すりきり大さじ5)
よく混ぜてヨーグルトメーカー28度で12時間置く
2倍に膨らんだので冷蔵庫で12時間休憩
■2回目
浄水器を通した水道水 40g (大さじ3)
全粒粉 40g (すりきり大さじ5)
1回目の種をよく混ぜた上に、同量の粉とエキスを足してヨーグルトメーカー28度で12時間
2倍量まで膨らんだ形跡があるもしぼんでいたので冷蔵庫には入れず3回目へ
2回目は酵母菌が増えやすい全粒粉を使用
■3回目
レモン酵母エキス 大さじ1
全粒粉 すりきり大さじ2
うまく膨れたら2回目でパン生地を作ろうと思っていたのにしぼんでいたのがショックでした。
発酵しやすいとされる全粒粉を使ったのに。
というわけで3回目の粉とエキスは適当に入れてしまいました。
ですが、この3回目が奏功し容器のフタが浮いて種が溢れるくらい発酵しました。7時間ぐらい。そして冷蔵庫で3時間休憩。
これで中種は完成としましたが、ネットに掲載されている中種の様子と違って気泡が小さく混ぜても薄い膜ができません。
もったりしてるというか…例えるならトルコアイスのような感じ。
混ぜるとパフッという音がして気泡がつぶれる感じはあるけど種は決して軽くはないし何せもったり…。大丈夫なのかこれは。
と、思いつつ種を冷蔵庫から出して常温に戻しいざパン生地づくりへ。
■材料 (丸パン3個分)
カメリヤ強力粉 100g
きび砂糖 10g
塩 1g
よつ葉バター 10g
ぬるま湯 45g
中種 40g
※ 捏ね
ボウルにバター以外の材料を入れてまとめる。
まとまったらバターを練り込んで20分間捏ねる。
今回はボウルの中でモミモミしました。
生地はなめらかになって伸ばしてもプチっと切れることはないけど薄く伸ばすと切れました…。
※ 一次発酵
室温 (20〜21度)で10時間
2倍くらいかなぁ。
自家製天然酵母の場合は3倍まで膨らんだほうがいいらしいけど…。
フィンガーテストもねぇ…。
※ ベンチタイム
室温(22度)で20分
※ 成形→二次発酵
生地を3等分して室温(23度)で4時間
一回り大きくなればOKだけど、うーん…あまり変わらないような…。
不安にかられるも発酵時の匂いと膨れ方が前回とは違う感じ。ふわふわしてます。
生地の感触がいいのでキッチン鋏で切れ目(クープ)を入れバターをのせて焼きの工程へ。
※ 焼き
200度のオーブンで15分
もうとにかくちゃんと膨らむのか心配で、ずーーーっとオーブンに張り付いていました。
焼きの工程でさらにパンが膨らんでくれること(釜伸び)を期待してじとーーっと。
上にのせたバターが溶けて切れ目の部分が膨らんできたときは、もう！歓喜！
わーい。
お味は
ほんのりレモンが香る、噛むほどに甘さが感じられるパン。このもっちり感は天然酵母ならではかしら。
レモンの苦みはなくちょっぴり感じる酸味が良いアクセントになってる。
美味しい！
ちなみに、残りの中種は一か八かホームベーカリーの天然酵母コースで食パンを焼いてみました。
ちょっと膨らみが悪いですが焼けています。食べられますよ〜。
天然酵母コースは「ねり」から「焼き」まで7時間で、パナソニックが推奨するホシノ天然酵母なら大丈夫だと思いますが、ワタシのレモン酵母にはそれだけの力が無かったということ。
もう少し一次発酵に時間をかければうまくいくかもしれません。
自然の力って凄いですね。
数日に渡って増殖し続けたレモン酵母にはお疲れ様と言ってあげたい。
ありがとー。
本やネットの中の情報通りに事が進まなくても、自分の経験と勘でイケる！と思えばあきらめずに最後までやってみたほうがいい。
今回のパン作りはまさにそんな感じでした。
りんご酵母はまた後日挑戦します。
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今日は『がっちりマンデー‼』の日ですが、パン作りに集中していたので放送は観ていません。
また明日時間があれば確認したいと思います。
今日は自家製天然酵母パンの日になりました。
なんと新月でもあります。
もう時間がないけど、願い事は、今日中、もしくは明日の昼1時過ぎから7日の朝7時くらいまでに書くといいですよ。
今日は良い日になりました
明日も笑顔あふれる一日にしましょう
では、また明日
おやすみなさい
