緑の日々

小田さんとやまぴーと伊野尾クン たま〜に株の話。のつもりが只今脱線中。だからやっぱりこっちが本線。2016/9/29より毎日更新中。

自家製レーズン酵母でパン・ド・ミ。

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こんばんは


昨夜仕込んだ生地が思いの外美味しく焼けたので書いてみますね。


■材料(手のひらサイズのパン4個分)

カメリヤ強力粉 200g
カルピス特撰バター 12g
きび砂糖 13g
塩 4g
レーズン酵母液 150ml


初めてカルピスバターを使いましたが、よつ葉バターと同じくらい良いですね。だってパンの匂いがもう!


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この分量はホームベーカリーで焼くパン・ド・ミ食パンの配合を参考にしました。

昨日までのパンと違って中はふわふわ。

味見にと焼きたてを一口食べたら止まらず1個全部食べてしまって、あ、写真!まぁ3個でいいか!ということで4個焼けたけど写真は3個だけ御披露目となりました。


問題は切り込み(クープ)なんですね。


今までの失敗は生地が二次発酵で膨らみ過ぎていたからだと思い、今日は30度で90分発酵の後、余熱を待ってすぐに焼きました。

一次発酵はいつもと同じ30度で90分の後、庫内で10時間かけて2〜3倍まで発酵させています。


表面にライ麦粉をふって、いざ!


うーーーーーーん。


というか、まず刃先が生地に入りにくい。

ズボッと刺してそこから斜め45度でナイフを腕ごと引いても生地がよれてしまう。

1個だけキッチン鋏を使ったけどそれが一番格好が良いよ。

恐らく、もっと大胆にズボボっと刺したほうがいいのだと思う。

そういえばレモン酵母パンを作った際のクープは、キッチン鋏で結構深めに切り込みを入れてバターをのせて焼いたんだった。

そうかバター。

いや、そういう問題ではないんだ。


というわけで?


ぶははーー。


ちなみに、また新たにレーズン酵母エキスを仕込みました。

どうしても酵母エキスの「オリ」の色が気になって、今回はこだわりのレーズンを使って育ててみます。

同じく海外産ですが少しお値段高めのもの。


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すでに気泡がたくさんついて何個かレーズンが浮いてきました。

前回のレーズン酵母エキスと違う点は水の色。

今回はすごく透明なんですよね。前回はすぐに茶色っぽくなったんですが。

果たして白いオリは見られるのでしょうか。


酵母エキス作りで気を付けていたことは、温度(ヨーグルトメーカーを28〜30度に設定)と毎日2回ふたを開けてビンを振ること。

これを毎日忘れずにやっておくとカビが生えることも異臭もありません。

一番のポイントは、酵母に毎日「発酵頑張ってね」と話かけていたことかも。

酵母も生き物なので話かけるといいんですよたぶん。


「育てる」とは、見守ること。


「付かず離れず」で。


*****


さて

今日の東京市場も相変わらずでした。


そんな中


ワタシの持ち株はほぼプラス3〜5%。

マイナスになったのは、じげん《3679》とルネサス《6723》。弱い。


そーせい《4565》の調子が良いのでバイオ2つはまぁまぁ。


アンジェス《4563》

終値 702円

前日比 +21円(+3.08%)


それよりオンキヨー《6628》

終値 48円

前日比 +18円(+60.00%)


返還された敷金で買えるのは4000株ぐらいかなぁ。


*****


今夜も捏ねました。

まさか、発酵ではなくクープで悩むことになるとは嬉しい限りだけど、キレイにサクッと切り込みを入れられるまで精進あるのみです。


レーズン酵母ならストレート法でも十分美味しいパンが焼けることがわかりました。

恐るべしレーズン酵母


明日も楽しい一日にしましょう〜


では、また明日

おやすみなさい